陜西谷氨酰胺轉氨酶生產廠家

更新時間：2023-04-11

所屬分類：酶制劑

訪問次數(shù)：545

簡要描述：陜西谷氨酰胺轉氨酶生產廠家
用途酶制劑。蛋白質改性劑，穩(wěn)定劑，凝固劑。催化蛋白質形成凝膠，賦予食品更好的可塑性和凝膠性。廣泛用于面食、肉食品加工、植物蛋白和水產品加工，提高含蛋白質食品的持水能力和彈性，以克服筋力差的缺點。

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谷氨酰胺轉氨酶又稱轉谷氨酰胺酶（TG酶）是由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質，其可催化蛋白質多肽發(fā)生分子內和分子間發(fā)生共價交聯(lián)，從而改善蛋白質的結構和功能，對蛋白質的性質如：發(fā)泡性，乳化性，乳化穩(wěn)定性，熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力等*，進而改善食品的風味、口感、質地和外觀等。傳統(tǒng)肉類加工工藝通常加入大量的鹽和磷酸，以提高其持水力、連貫性和質地。近期，少鹽少磷酸的食物被廣泛推廣，但其質地和物理性質都不盡如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品質改良劑—磷酸鹽，生產低鹽肉制品?？蓱糜谒a加工品、火腿、香腸、面類、豆腐等等。TG酶在40～45℃、pH6-7的條件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可達到明顯的效果。

谷氨酰胺轉氨酶又稱轉谷氨酰胺酶（TG酶）對蛋白質的性質如：發(fā)泡性，乳化性，乳化穩(wěn)定性，熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力等*，進而改善食品的風味、口感、質地和外觀等。傳統(tǒng)肉類加工工藝通常加入大量的鹽和磷酸，以提高其持水力、連貫性和質地。

 TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品質改良劑—磷酸鹽，生產低鹽肉制品?？蓱糜谒a加工品、火腿、香腸、面類、豆腐等等。TG酶在40～45℃、pH6-7的條件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可達到明顯的效果

 TG酶在碎肉重組制品中的應用：

 1.不改變終產品的質構和風味，綠色安全；

2.將各種碎肉粘合成整塊肉，制作牛排，豬排，牛羊肉卷；

3.賦予產品良好的保水性和凍融穩(wěn)定性；

4.提高原料的附加值，減少碎肉浪費；

5.可根據(jù)客戶需求制作各種形狀的新型產品。

TG酶在腸類制品中的應用：

1. 可以促進蛋白質分子交聯(lián)，改善肉制品品質，提高彈性，改善口感；

2. 增強持水性，凝膠強度，交聯(lián)碎肉，提高出品率，提高強度，

提高切片性能；

3. 降低生產成本，提高產品附加值；

4. 改善肉的風味以及使保藏期增長；

5. 減少磷酸鹽或替代磷酸鹽，提高營養(yǎng)價值，綠色更環(huán)保；

6. 能夠重塑肌肉紋理，改善香腸成型性能，另外還能應用于罐頭食品。